취두부를 만들고 먹는 방식은 중국을 비롯해 전 세계적으로 지역별로 차이가 있다. 창사(長沙)와 소흥(少興)은 취두부로 유명하지만, 만드는 법과 맛이 사뭇 다릅니다. 창사의 취두부는 공식적으로 Fire Palace로 대표됩니다. Mao Zedong, Zhu Rongji 등이 방문하여 칭찬했으며 미국 "Food"잡지도 인터뷰를 위해 이곳을 방문했습니다. 불궁에서는 질이 좋은 콩을 사용하여 두부를 만든 후, 두부를 겨울죽순, 표고버섯, 누룩, 유양템페 등이 들어있는 소금물에 담가두면 표면에 흰털이 생기고 색깔이 회색으로 변합니다. 처음 냄새가 나면 기름팬에 색이 검게 변하고 표면이 부풀 때까지 볶아주세요. 그러면 마늘즙, 고추, 참기름을 넣어서 볶아주세요. 겉은 향긋하고 바삭바삭하고 속은 부드러운 취두부. 창사 거리에는 취두부를 만드는 민속 전문가도 많아 사람들의 사랑을 받고 있다. 소흥취두부튀김은 압착두부를 2.5cm 사방으로 썰어 곰팡이가 핀 야채줄기로 만든 소금물에 담가두는 것이 일반적으로 여름에는 6시간 정도, 겨울에는 2일 정도 담가둔다. 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 50% 예열된 기름 팬에 넣어 겉은 바삭하고 속은 헐거워질 때까지 볶습니다. 색은 노란색을 띠며 매운 소스와 함께 먹을 수 있습니다. 우한 거리의 취두부는 대부분 '창사 취두부'로 브랜드화되어 있지만 제조 방법이 다릅니다. 철판에 튀겨서 가운데가 비어 있지 않고 연한 노란색을 띠고 있습니다. 난징 취두부는 주로 천진 거리에서 판매되는데, 회백색 두부를 황금빛 갈색으로 튀겨서 아주 가벼운 냄새가 나는 요리입니다.
베이징에서 유명한 왕즈허취두부는 취두부인데, 이는 남쪽에서 인기 있는 취두부와는 다른 두 가지 음식이다. Wang Zhihe의 냄새나는 발효 두부는 튀길 수 없으며 찐빵, 플랫브레드 및 기타 파스타의 토핑으로 사용됩니다. 한때 Cixi가 사랑했던 이 요리는 "Yu Qing Fang" 또는 줄여서 Qing Fang이라는 우아한 이름을 붙였습니다.
취두부는 단백질 함량이 높은 고품질 콩을 원료로 콩을 담그고, 분쇄하고, 여과하고, 조이고, 전발효, 절임, 국물을 채우는 과정을 거쳐 만들어집니다. 발효.
(1) 콩을 물에 불린 뒤 깨끗한 물 20~25kg을 넣고 맷돌로 갈아서 만든다. 따뜻한 물을 묽은 반죽만큼 잘 섞어 천주머니에 넣고 즙을 짜낸 뒤 콩 찌꺼기에 끓는 물을 넣고 잘 섞은 후 다시 짜서 콩 찌꺼기가 손에 들러붙지 않게 한다. 두유가 짜지면 거품을 걷어내고 즙을 냄비에 넣고 센 불로 끓인 후 병에 붓고 나무막대기로 저어가며 섞는다. 15~20바퀴 정도 돌리면 물을 조금 추가해도 됩니다. 슬러리와 섞이면 석고즙이 부족하다는 의미이므로 다시 석고즙을 더 넣어야 합니다. 첨가된 물이 슬러리와 혼합되지 않으면 약 20분 후에 커드로 변합니다. 두부를 떠서 나무상자에 담고 나무판으로 덮은 뒤 무거운 돌로 누르고 물기를 짜내면 두부가 만들어진다. 취두부를 만들려면 두부가 특별하다면 우리가 흔히 먹는 두부보다 단단하면서도 두부보다는 건조하고 부드러워야 한다.
(2) 발효가 끝나면 준비된 두부를 판자 하나하나에 올려 놓습니다. 나무 선반에는 두부를 10겹 이상 담을 수 있으며, 가운데에는 소금을 바르고 틀에 점을 찍습니다. 두부에 손가락을 담그고 가볍게 두드려서 통풍이 잘 되는 방에 2~3일 정도 놓아두시면 두부의 온도가 32도 정도 될 수 있습니다. 곰팡이인 1인치 길이의 흰 머리카락이 자랍니다.
(3) 후발효 처리: 명반을 양동이에 넣고 끓는 물을 부어 막대기로 저어준 후 두부를 넣고 2시간 정도 담가둔 후 두부를 꺼내 식힌다. 그런 다음 두부를 소금물에 담가두시면 됩니다. 봄, 가을에는 3~5시간 정도, 여름에는 2시간 정도, 겨울에는 6~10시간 정도 불린 후 꺼내서 찬물에 잠깐 씻어 물기를 빼주세요. 할 수 있습니다. (소금물 제조방법 : 템페 2.5kg을 표준으로 하여 물 15kg을 넣어 끓여야 한다. 여과한 후 즙에 알칼리 1500g을 넣고 반달 정도 담가둔다. 하루에 한 번씩 저어준다. 발효 후, )
(4) 지역별 맛과 특성에 따라 가공합니다.
(1) 소흥 우즈팡 취두부
"취두부"는 이름이 끈적하고 겉은 추하고 속은 화려하며 평범함 속에서는 독특하고 오랜 역사를 지닌 아주 독특한 요리입니다. 캐주얼한 맛은 한 번 맛보면 멈출 수 없습니다.
"냄새는 나쁘고, 맛있게 먹는다"라는 고전적인 슬로건은 더욱 친숙합니다. 두부의 작은 끈은 사람들에게 장소, 그리움, 뒷맛, 느낌, 기분, 모든 기억을 떠올리게 할 수 있습니다. "우즈팡 취두부"는 Shen Tianming의 노인, Shen Mr.의 조상으로부터 유래되었습니다. 몇 대에 걸쳐 두부 공방을 열어 생계를 유지해 온 쉔 씨 세대는 17세부터 고대의 작은 마을에서 '취두부 튀김'을 만드는 사업을 해왔습니다. Jiangnan 시의 주요 사업이며 80세가 될 때까지 멈추지 않습니다. 60년이 넘는 세월 동안 선조들의 장인정신을 바탕으로 연구개발에 매진해 온 그가 만든 '취두부'는 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 짭조름하고 맛있으며 비교할 수 없는 맛을 자랑한다. 냄새도 나고 향도 더 뛰어난 것이 특징입니다. Wu Lizhong은 Shen 선생의 권위를 독점적으로 계승하고 원래의 전통적이고 낙후되고 비효율적인 장인 정신을 대폭 개선하여 "취두부"의 품질을 원래 기준으로 더욱 높였습니다. 그는 또한 독특한 문화 포장 상자를 맞춤 제작하여 취두부 최초로 상표를 부착하고 매장에 출시하고 체인점에서만 판매했습니다. '오자팡 취두부'를 먹어본 사람들은 모두 그 맛이 전례가 없을 만큼 맛있다고 칭찬해 '오자팡 취두부를 맛보고 나면 3일 동안 고기의 맛을 놓치지 않을 것'이라는 평판을 얻고 있다.
(2) 후난취두부
취두부튀김은 냄새가 고소하고 맛도 좋은 중국의 독특한 간식이다. '취두부'는 어디에서나 볼 수 있지만 후난성 창사에 있는 '불궁'의 튀긴 '취두부'가 더 유명합니다. 1950년대 한 유명인이 후난(湖南)에 가서 민속정보를 수집하고, '취두부'로 유명한 현지 '불궁'을 방문한 적이 있다고 한다. 이곳의 취두부는 갈색이 될 때까지 약한 불로 볶은 후, 두부에 구멍을 뚫고 고추기름을 채워 넣습니다. 맛이 매콤하고 향이 강해 높은 평가를 받고 있는 '불궁' 취두부의 명성은 후난성을 넘어 전국으로 퍼졌다.
(3) 난징 취두부
두 가지 종류로 나눌 수 있는데, 하나는 회백색 연두부이고, 다른 하나는 회색건두부이다. 부드러운 취두부를 프라이팬에 넣어 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 후 팬에 넣고 먹습니다. 먹을 때 약간의 칠리소스, 참깨, 마늘즙, 고수풀, 파, 다진 생강을 추가하면 겉은 바삭하고 맛있습니다. 속은 부드럽고 진한 회색 냄새가 나는 건두부는 기름에 조금 더 튀겨야 튀겨집니다. 고소한 냄새가 퍼지면서 건두부 표면에 작은 거품이 생기고, 색깔이 회색-검은색으로 변합니다. 먹어도 됩니다. 이렇게 말린 취두부를 잘게 잘라서 대나무 꼬치에 꽂아 먹는데, 튀겨낸 뒤, 가게 주인이 만들어준 양념장을 직접 발라서 바삭하고 맛있으며 꽤 쫄깃합니다.
난징가오춘 취두부는 조리방법도 조금 다르다. 먼저 좋은 콩을 사용하여 물두부를 만든 다음, 흰 물두부를 눌러 흰 건조 두부에 넣은 다음 말린 두부를 소금물에 넣습니다. 이곳의 소금물은 가장 특별합니다. 격년으로 남은 썩은 피클 주스로 만들어야하며 색소를 첨가하지 않은 순수한 녹색 천연이며 매우 자연스러운 냄새를 풍깁니다. 항아리를 밀봉하고 며칠이 지나면 흰 두부가 녹흑색의 취두부로 변한 것을 볼 수 있습니다. 말린 두부를 뜯어서 보면 안쪽부터 바깥쪽까지 녹색 잉크색을 띠고 있는 것을 볼 수 있는데, 튀겨지고 나면 입안에서 이상한 향이 납니다. 이런 정통 취두부는 최근 몇 년간 시장에서 거의 자취를 감추었고, 판매되는 제품도 대부분 모방품이다.