이것이야말로 내 눈에 있는 딱딱한 음식이 있어야 할 모습이다. 구체적인 요리가 아니라 올라왔을 때 사람들의 반응이 충분히 단단하다는 것을 증명할 수 있다. 그래서 손님에게 딱딱한 음식을 대접해야 하는 것은 고기를 많이 먹어야 한다는 것이 아니라, 손님에게 다음 압주가 무엇인지 결코 짐작할 수 없다고 생각하게 해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 음식은 멈출 수 없고, 술은 끊을 수 없고, 잘 마시면 좋은 대접이고, 고기는 높은 기준이다. 먼저 딱딱한 음식이 무엇인지 말해라.
예를 들어 갈비를 양념에 절여 계란액과 전분을 싸서 두 번 볶은 다음 탕수즙으로 잠시 끓여주세요. 정교한 탕수갈비 한 접시가 부드럽고 달콤하고 맛있다. 맛이 좋습니까? 물론 맛있지만, 애석하게도 딱딱한 요리는 아니다.
하지만 갈비가 큰 철솥에 직접 끓으면 감자 무 콩이 속속 냄비에 넣어져 진한 간장이 빨갛고 맛이 난다. 불의 상태나 진열대에 신경 쓸 필요가 없다. 삶아서 맛보면 알 수 있어요. 큰 그릇에 따끈따끈한 것이 탁자 위에 후닥후닥 놓여 있는데, 그것이 바로 딱딱한 음식이다.
그래서 나는 딱딱한 음식에 특수한' 현조' 가 있다고 생각하는데, 남방의 정교한 요리와는 달리 고기도 꼭 있을 필요는 없다. 이른바 딱딱한 요리는 열량이 높고, 분량이 충분해야 하며, 반드시' 거칠다' 고 해야 한다. 마치 북방 사람들의 기세가 지지 않는 우세를 드러낼 수 있는 것 같다. 당신의 절차가 얼마나 복잡한지, 당신의 양념이 얼마나 비밀스러운지, 당신의 요리가 얼마나 예쁜지 누가 신경 쓰나요? 너는 고체 소스 족발 한 접시를 물리칠 수 없다.