일상에서 많은 사람들이 야채 조림을 좋아하는 것을 종종 볼 수 있습니다. 야채 조림의 맛은 짠맛이 나고 식감이 풍부하며 색깔이 매우 아름답습니다. 보기만 해도 맛있고 맛이 없는 가장 큰 이유는 소금맛이다.
야채 조림 만드는 법
1. 레드 양념
스타 아니스 20g, 계피 20g, 귤껍질 50g, 귤 8g 정향, 캠페롤 20g, 고추 20g, 회향 15g, 월계수잎 20g, 양강근 20g, 풀과일 5개, 감초 15g, 말린고추 100g, 부추 150g, 150g 생강 250g, 설탕 250g, 청주 1000g, 고급간장 500g, 설탕 50g, 정제소금 200g, 땅콩기름 250g, MSG 100g, 12kg 뼈 국물.
준비 방법
① 풀 열매를 칼로 쪼개고, 계피는 칼등으로 잘게 부수고, 감초는 도톰하게 썬 뒤, 부추는 매듭을 짓는다 , 생강을 칼로 두드려서 떼어내고, 붉은색은 말린 고추를 잘게 썬다.
②양념주머니에 스타아니스, 계피, 귤껍질, 정향, 캠페롤, 후추, 회향, 월계수잎, 풀과일, 양강근, 감초, 말린고추를 넣고 단단히 묶습니다.
③양념주머니, 양파매, 생강각, 설탕, 막걸리, 간장, 설탕색소, 정제소금, 익힌 땅콩기름, 글루타민산나트륨, 사골육수를 소금물 냄비에 넣고 잘 섞는다.
2. 노란 양념장
노란 치자나무 150g, 월계수잎 100g, 캠페롤 50g, 후추 25g, 갈랑갈 50g, 아모뭄 빌로숨 25g, 튀긴 마늘 150g, 튀긴 생오렌지껍질 150g, 150g 셀러리, 생강 150g, 사테이 소스 1병, 청주 1000g, 익힌 유채기름 250g, 오일카레 150g, MSG 200g, 정제소금 230g, 사골육수 12kg.
준비 방법 :
① 노란 치자나무는 칼로 쪼개고, 셀러리는 매듭을 짓고, 생강은 칼로 두드려 풀어줍니다.
②양념봉지에 노란치자나무, 월계수잎, 캠페롤, 후추, 양강근, 아모뭄 빌로섬, 튀긴 마늘알, 튀긴 신선한 오렌지 껍질을 넣고 단단히 묶어주세요.
③양념주머니, 샐러리매듭, 생강조각, 사테이 소스, 막걸리, 유채기름, 오일카레, 정제소금, 사골육수를 소금물 냄비에 넣고 잘 섞어주세요.
3. 화이트 마리네이드
스타 아니스 60g, 캠페롤 50g, 후추 25g, 화이트 카다몬 25g, 귤껍질 50g, 월계수 50g 당귀 25g, 향긋한 대파 150g, 생강 150g, 물과 포도주 1000g, 백간장 1000g, 정제소금 120g, MSG 100g, 사골육수 12kg .
준비 방법 :
①부추를 매듭으로 묶고 생강을 칼로 두드려 풀어줍니다. 스타 아니스, 캠페롤, 사천 후추, 화이트 카다몬, 감귤 껍질, 월계수 잎, 당귀를 향신료 봉지에 넣고 봉지를 단단히 묶습니다.
②양념주머니, 파매기, 생강채, 물주, 백간장, 정제소금, 글루타민산나트륨, 사골육수를 소금물 냄비에 넣고 잘 섞는다.
위의 배합은 신선한 원재료 10~12kg을 절이는 데 적합합니다(가정에서는 원재료의 양에 따라 양념의 양을 비례적으로 줄일 수 있습니다).
야채찜 만드는 법 (닭날개를 예로 들어요)
(1) 찬물과 함께 냄비에 닭날개와 날개뿌리를 넣고 끓인 후, 익을 때까지 요리하고 제거하십시오.
(2) 끓인 물이 너무 걸쭉하고 거품이 많은 경우에는 사용하지 마세요. 물이 너무 맑으면 양념장을 섞는 데 사용할 수 있습니다.
(3) 매리네이드를 추가합니다. 소금물 반병, 진간장, 소금, 설탕을 닭 날개를 삶은 물에 넣고 섞은 후 생강 슬라이스, 양파 슬라이스, 아니스를 넣고 통후추, 육두구, 월계수 잎을 감싸주세요 냄비에 넣고 센 불로 끓이다가 향이 나면 불을 줄여주세요.
(4) 먼저 닭날개와 날개뿌리를 넣고 약한 불로 30분 정도 끓입니다.
(5) 건두부와 연근을 넣고 약한 불로 끓인다.
(6) 약불에서 30~40분 정도 끓인 뒤 젓가락으로 날개 뿌리를 찔러주면 완성입니다.
야채 조림 만드는 법
야채 조림 전처리
(1) 청소. 동물성 원료를 도살하고 가공한 후 잔여 털과 먼지를 제거해야 합니다. 장과 위는 정제된 소금과 전분으로 씻어야 한다. 혀와 배도 끓는 물에 살짝 데치고, 하얀 막은 칼로 긁어낸다.
(2) 예비 칼 가공.
고기를 약 250-1000g의 조각으로 자르고, 내장을 약 45-60cm의 조각으로 자르고, 삼겹살을 약 1000g의 조각으로 자릅니다. 칼을 바꾸지 마세요. 가금류 및 건두부용 칼을 개조할 필요가 없습니다.
(3). 소금물이 필요한 모든 동물성 원료는 소금물로 사용하기 전에 데쳐야 합니다. 그렇지 않으면 원료의 악취와 핏자국이 양념장에 섞여 맛이 나빠지고 발효되기 쉽고 거품이 생기고 변질되어 보존이 어려워진다. 데치지 않고 직접 소금물 솥에 원료를 넣어 만든 요리는 표면에 혈거품이 생겨 모양도 예쁘지 않고 맛도 매우 나쁘다. 데치처리란 깨끗한 물이 담긴 냄비에 원료를 넣고, 생것이 될 때까지 데친 후 꺼내어 깨끗한 물로 씻어 흙을 제거하는 것을 말한다. 원료의 냄새가 강할 경우 냄비에 파 매듭, 생강 큐브, 요리 와인 등을 추가할 수 있습니다.
야채 조림 양념장 준비 시 주의할 점
(1) 양념, 소금, 간장의 양이 적절해야 하며, 너무 많은 양념이 완성되면 완성됩니다. 약의 맛이 강하고 색상이 어두운 요리입니다. 향신료가 너무 적고 완성된 요리의 맛이 부족합니다. 소금을 너무 많이 넣으면 완성된 요리의 맛이 "짠" 느낌이 들 뿐만 아니라 완성된 요리가 오그라들고 오그라들게 됩니다. 소금이 너무 적으면 완성된 요리의 맛이 뛰어나지 않게 됩니다. 간장을 너무 많이 넣으면 완성품이 어두워지고 보기 흉해지며, 간장이 너무 적으면 맛이 좋지 않습니다.
(2) 원료의 선택 : 노란 양념장과 흰색 양념장에는 간장이나 기타 유색 양념을 사용하는 것이 적합하지 않으며, 변색되기 쉬운 향신료를 사용하지 않는다.
(3) 양념장은 미리 끓이지 말고 바로 끓여서 사용해야 양념 속의 향긋한 냄새가 헛되이 증발하는 것을 방지하고 연료와 시간을 절약할 수 있다.
야채 조림이 검게 변하는 이유
조림 야채가 검게 변하는 데는 두 가지 이유가 있습니다. 하나는 수분 증발이고, 다른 하나는 공기 산화입니다.
해결책 : 오일을 바르고 나트륨 iso-VC를 사용합니다. (색상 보호를 위해 나트륨 iso-VC를 사용하는 것은 편리하고 저렴하지만 인체에 좋지 않기 때문에 국가에서 명시적으로 금지했습니다. 그러니 사용하지 마세요!) 가장 좋은 효과는 "레드 바베큐 샤브샤브 소스"를 사용하는 것입니다. (사실 설탕색의 업그레이드 버전으로 설탕튀김색으로 이해하시면 됩니다)
조리식품 소비에 대한 올바른 개념이 필요합니다
1. 하지 마세요 t “음식은 겉모습으로 판단한다”
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사실 사람들은 자신의 눈으로 보는 것을 믿는 경향이 있습니다. 실제로 야채 조림의 신선도를 색깔로 판단하는 것은 대부분 신뢰할 수 없습니다. 밝은 색상의 조림 야채는 색소 때문에 며칠 동안 지속될 수 있습니다. 짙은 색의 야채 조림은 냄비에서 나온 지 2시간이 넘었을 수도 있습니다. 신선도를 판단하는 올바른 방법에는 냄새를 맡고 맛보는 것도 포함됩니다. 또한, 보기 좋은 음식이 맛있는 음식을 의미하는 것은 아닙니다.
2. 색소를 올바르게 봐야 한다
색소는 실제로 일반 사용량 범위 내에서는 생각보다 무섭지 않다. 문제는 어떤 것이 천연 색소를 사용하는지, 어떤 것이 사용되는지 구별할 수 없다는 것이다. 표준을 초과하는지 여부는 알 수 없습니다. 고기가 특히 빨간색이나 노란색을 띠면 이는 비정상입니다. 가금류 고기의 정상적인 색은 약간의 소스색이 섞인 연한 노란색이어야 합니다.
3. 발암성 아질산염을 피하세요
일부 운영자는 아질산염을 발색제로 사용합니다. 일반적으로 색소는 고기를 자르면 조리된 음식의 표면에만 달라붙습니다. 내부에는 아질산나트륨을 사용했음을 나타내는 색상이 있습니다. 왜냐면 고기를 끓는 물에 삶아도 색깔이 이렇게 핑크색일 수가 없거든요.