주요 원재료 : 붉은대추(대추, 준대추, 단대추, 배대추), 땅콩기름, 연백설탕, 구연산, 염산 등 주요 장비: 코어 제거 기계, 진공 프라이어. 생산 포인트: (1) 원료: 원료 유형: 다양한 유형의 원료는 입자 크기, 설탕 함량 및 날짜의 느슨한 질감으로 인해 가공 특성이 다릅니다. 대추의 입자 크기가 크면 튀기는 시간이 길어지고 표면층이 타서 내부층의 수분이 잘 나오지 않고 과일이 바삭하지 않고 색상도 좋지 않습니다. 좋습니다. 동시에 처리 주기가 연장됩니다. 설탕 함량이 높으면 바삭하게 튀긴 대추는 수분을 쉽게 흡수하여 잘 보관할 수 없습니다. 그러므로 적절한 품종을 선택해야 한다. 원료의 성숙도: 수확 후 신선한 대추의 화학적 조성은 숙성 시간이 길어짐에 따라 전분 함량이 감소하고 당 함량이 증가함에 따라 변화합니다. 설탕 함량이 증가하면 과일이 부드러워지고 가공하기가 더 어려워집니다. 따라서 붉은 대추의 가공은 부드러워지기 전에 수행되어야 합니다. 이러한 과일은 일정한 경도를 갖고 풍미가 형성되어 가공이 용이할 뿐만 아니라 제품의 풍미와 외관이 양호하다는 것을 보장합니다. (2) 선별 : 선별의 목적은 썩고, 곰팡이가 생기고, 벌레 먹은 대추 알갱이를 제거하고 성숙도와 입자 크기에 따라 분류하고 가공 요건에 따라 별도로 가공하는 것입니다. 합리적인 등급은 작업을 용이하게 하고 원자재 수율을 향상시킬 수 있습니다. (3) 세척 : 대추재료 표면의 먼지, 침전물, 미생물, 농약 등을 세척하여 제거할 수 있다. 일반적으로 깨끗한 물로 직접 세척할 수 있으며, 표면 오염이 심한 대추알갱이는 0.3% 염산용액에 몇 분간 담가둔 후 깨끗한 물로 헹구어야 합니다. (4) 심 제거 : 튀김 제품의 균일한 품질과 편리한 소비를 보장하기 위해 대추 알갱이는 튀기기 전에 심을 제거해야 합니다. 심 제거는 심 제거 기계로 할 수 있으나, 대추 알갱이의 크기에 따라 스테인레스 스틸 실린더의 직경을 조정해야 과육 손실이 크지 않고 심 제거 효과를 얻을 수 있습니다. (5) 전처리 : 원료의 종류에 따라 맛이 다르므로 튀기기 전에 단맛과 신맛을 조절해야합니다. 즉, 연질 설탕과 구연산을 사용하여 일정 농도의 조절액을 준비하고 대추 알갱이를 담그고, 맛을 수정합니다. (6) 튀김 및 기름 제거: 예열된 기름에 대추 알갱이가 담긴 튀김 바구니를 넣고 냄비를 밀봉하고 공기를 펌핑하기 시작합니다. 처음에는 온도가 급격히 떨어지고 대추 알갱이에 많은 양의 열이 흡수됩니다. 이때 진공도는 단시간에 0.65~0.70MPa까지 상승하는데, 이때 대추에 함유된 수분의 양이 많아 배기가스의 양과 증발가스의 양이 균형을 이루게 된다. 일정 수준으로 유지되면 온도가 서서히 상승하고, 기화열이 방출됩니다. 튀김 과정에서 진공도와 온도를 적절하게 조절해야 합니다. 온도가 상승함에 따라 물의 증기압이 증가하기 때문에 물의 증기압이 냄비에 남아있는 압력보다 높을 때 끓는 현상이 발생하고 많은 양의 기름이 수증기와 함께 펌핑됩니다. 범핑을 극복하기 위해 점진적 감압 및 천천히 가열하는 방법을 채택할 수 있습니다. 즉, 초기에 원료의 수분 함량이 매우 높을 때 조건이 매우 강할 필요가 없으며 많은 양의 물이 발생합니다. 원료의 수분 함량이 감소함에 따라 압력이 점차 감소하여 따뜻해집니다. 일정 시간 동안 튀겨낸 후 진공도는 일정 수준에 도달하고 온도 상승에 따라 더 이상 변하지 않습니다. 이때 온도는 매우 빠르게 상승합니다. 이는 원료의 수분 함량이 매우 적고 거의 있음을 의미합니다. 수분이 빠져나가지 않습니다. 이때 대추알갱이의 수분함량은 3%정도이다. 즉, 시간에 따른 진공도와 온도의 변화에 따라 튀김종료점을 결정할 수 있다. 대추 알갱이를 냄비에 넣기 전에 기름을 특정 온도(보통 105°C)로 예열해야 합니다. 이렇게 하면 열 전달 효과가 향상되고 시동 시간이 단축되며 미생물의 성장을 방지할 수 있습니다. 탈유 공정 : 기존 튀김 제품은 상압 조건에서 고속 원심 분리 + 오일을 사용하며 조건은 1500 ~ 12000r/min, 10min입니다. 그러나 속도가 빠르면 제품이 쉽게 변형되고, 속도가 느리면 제품의 오일 함량이 여전히 높습니다. 이 공정은 진공 조건, 120~150r/min, 3min 조건에서 저속 원심 탈유를 사용하며 결과는 이상적입니다. 튀김 장비: 진공 튀김기는 장비의 본체입니다. 테스트에 따르면 튀김기 외부에는 단열 재킷이 장착되어야 합니다. 그렇지 않으면 원료에서 증발된 증기가 낮은 온도의 냄비 벽에 부딪힐 때 응축됩니다. , 그래서 응축된 물은 오일로 다시 흘러 들어갑니다. 또한, 프라이어의 배기구와 이에 연결된 배기관은 최대 배기량 요구를 충족할 수 있어야 합니다. 그렇지 않으면 증기가 제때에 배출될 수 없어 튀김 시간이 길어지고 튀김 효과에 영향을 미칠 수 있습니다. . (7) 냉각 및 포장: 튀김 제품은 수분 함량이 매우 낮아 수분을 흡수하기 쉽습니다. 공기와 장기간 접촉하면 기름이 변질될 수 있으므로 즉시 식힌 후 진공 포장해야 합니다. 그렇지 않으면 바삭함이 떨어집니다. 제품의 맛도 영향을 받습니다.
4. 품질 요구 사항 : 과일은 색상이 대추 빨간색 또는 보라색이어야하며 색상이 균일해야하며 독특한 냄새가 없으며 기계적 손상이 없으며 과일 모양이 균일하고 과육이 두꺼워 야합니다. , 바삭한 식감.