몇 년 전, 키론 세관은 국내 모 명품 커피에서 수입한 커피 원두 300 여 봉지를 담은 컨테이너를 검사했다. 결과는 ochratoxin 을 함유 한 것으로 나타났습니다. 어떤 사람들은 이 콩이 막 들어왔다는 것에 놀랐다. 신선하지 않나요?
이 점을 설명하겠습니다. 사실, 세계에서 매년 생산되는 원두콩은 매우 많다. 커피 생산지의 커피 원두가 모두 매진될까요? 콩이 정말 아주 좋은 경우가 아니라면 그럴 가능성은 거의 없습니다. (존 F. 케네디, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 콩명언) 팔리지 않는 콩들은 어떻게 하죠? 팔리는 커피 원두가 없다면 농민들은 자신의 양가죽으로 창고에 싸서 커피 원두를 변질시키기 쉽지 않다. 그들이 주문서를 받았을 때 농민들은 양가죽을 꺼내 가방에 넣을 것이다.
한동안 보관해 둔 이 콩은 외관을 자세히 보면 약간 누렇게 보일 수 있지만 차이가 크지 않아 많은 사람들이 분간할 수 없다. 한동안 넣으면 맛이 달고 산도가 낮아 일반 대중의 취향에 딱 맞고 가격도 싸기 때문에 자칫 집에 샀을 수도 있습니다.
다행히 이 황록곰팡이 독소는 200 도 정도의 고온에서 5 분 동안 계속 구워 70% 정도를 파괴할 수 있다. 일반적으로 구운 원두의 온도는 적어도 200 도 이상이다. 200 도 이상 이르지 않아 콩의 향기를 끌어내기 어렵다. 그래서 이런 고온 폭발을 통해 원두의 다양한 복잡한 성분을 정제할 수 있기 때문에 베이킹 과정도 원두의 식용 안전성을 높이고 있다. 이것이 원칙적으로 콩이 안전하다고 보장할 수 없는 한 200 도 이하의 구운 커피를 적게 마시라고 조언하는 이유입니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 안전명언) 그리고 솔직히 콩이 고장나면 망가져서 고칠 수가 없다. 이것은 마치 망가진 음식과 같다. 식감을 높이는 데 가장 많이 사용할 수 있어 마실 때 깨지는 느낌이 없도록 하지만 깨진 사실을 바꿀 수는 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 또한, 나는 커피를 끓이는 많은 사람들이 생원두를 아무렇지 않게 바닥에 올려놓는 것을 보았는데, 어차피 앞으로 다시 구워질 줄 알았는데 상관없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 커피명언) 이것은 사실 매우 형편없는 처리 방식이다. 생커피 원두를 바닥에 직접 올려놓으면 습기에 걸리기 쉽다. 커피 원두가 습기가 차면 변질되기 쉽고 벌레가 생기기 쉽다. 그리고 습한 커피 원두가 베이킹된 후에도 콩의 맛은 여전히 무겁기 때문에 식감에 영향을 받을 수밖에 없다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 그래서 가장 적합한 방법은 생콩을 높은 선반 위에 올려 생콩의 품질과 맛을 유지하는 것이다.
말하자면, 화제를 버리고, 우리는 인도의 커피 주인들과 이야기를 나눴습니다. 당시 한 농민은 방금 컨테이너 160 여봉지의 콩을 보내서 냉장고로 운반했다고 자랑스럽게 말했다. 즉각 누군가가 즉석에서 추측한 것은 틀림없이 일본 바이어일 것이다! 역시! 일본만 이렇게 할 수 있기 때문이다. 생원두가 냉장 수송되면 승선하든 상륙하든 도중에 완전히 냉장해야 하며, 절대 가열해서는 안 된다. 구매자는 콩의 수분 함량을 유지하기 위해 매우 높은 대가를 치러야 하는데, 이것은 상당히 감동적으로 보이지만, 사실 생콩의 수분 함량을 유지하기 위한 더 똑똑하고 경제적인 방법이 있다. 즉, 미리 좀 더 주도면밀한 전반적인 계획을 세우는 것이다.
먼저 내가 손에 들고 있는 콩의 수분 함량을 추정한 다음, 운송 과정에서 어떤 해역을 통과할 것인지, 어느 계절에 얼마나 많은 수분을 잃을 수 있는지 생각해 보자. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 마지막으로 주문을 미루어 커피 원두가 내 손에 배달될 때 물 함량이 딱 알맞도록 했다. 이 부분은 복잡해 보이지만 농산물 판매와 운송에 종사하는 사람은 누구나 배워야 한다. 이것도 기본기 때문이다!
BOX= = 커피 원두 보존 방법 많은 사람들이 커피 원두를 사서 집에서 연 다음 냉장고에 넣어 냉장한다. 나는 정상적인 상황에서는 실온에서 보관해야 한다고 진심으로 제안한다. 이렇게 하는 이유는 커피 원두가 냉장 방면에 약간의 단점이 있기 때문이다. 우선 커피의 향기를 천천히 낮출 것이다. 또한 커피 원두를 냉장고에서 꺼내어 얼음으로 돌아가는데, 온도차와 시간 때문에 변질되기 쉽다. 특히 콩이 아직 발효되면 냉장한 저온이 발효를 멈출 수 있다.
물론, 출국 시간이 오래 걸리지 않는 한, 예를 들어 1 년 내내 커피 원두를 얼려서 귀국한 후 삶도록 선택할 수 있지만, 일단 꺼내면 빨리 마시고 냉장이나 냉동은 하지 말라는 것을 기억하지만, 솔직히 이때 마시는 콩은 맛이 전혀 없고, 기껏해야 파괴되지 않은 성분을 마셨을 뿐이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마), 스포츠명언
하루에 한두 잔의 커피를 마시는 사람에게는 밀폐된 유리통만 있으면 2 ~ 300 원을 써서 커피 원두를 수집할 수 있는 것이 좋습니다. 항아리를 실온에서 26, 27 도를 넘지 말고 빛을 비추지 않도록 하라. 그리고 깡통을 열 때마다 커피 원두를 떠낼 때마다 동작이 빨라야 한다는 것을 기억해야 한다. 반복해서 냄새를 맡지 마라. 이렇게 하면 공기 중의 수분이 항아리에 들어가 커피 원두의 신선도에 영향을 줄 수 있다.
또 많은 사람들은 커피 원두를 떠낸 뒤 커피 봉지를 말아서 보관하는 데 익숙해져 있다. 다시는 이러지 마세요. 올바른 방법은 커피 원두포장이 열리자마자 콩을 밀폐된 항아리에 넣고 포장을 버리고 더 이상 사용하지 않는 것이다. 커피 원두는 베이킹, 포장, 포장을 거쳐 이산화탄소를 방출하고 냄새를 내기 시작하는데, 이 과정은 반달 정도 지속된다. 자루가 열리면 안의 냄새가 공기와 접촉하여 불량물질이 생긴다. 그래서 콩을 계속 봉지에 넣으면 변질되기 쉽다. 네가 콩을 열고 쏟아서 가방 냄새를 맡으면 얼마나 악취가 나는지 알 수 있다.
따라서 가장 좋은 방법은 콩을 밀폐된 항아리에 넣는 것이다. 기본적으로 반년 후에 이산화탄소는 거의 배출된다. 이때 밀폐된 항아리에 부어주면 더 이상 이상한 냄새가 나지 않고 신선하게 유지될 것이다.
(이 기사는/오른쪽 커피 과학/방언 문화에서 발췌)