밀가루, 물, 효모, 소금의 네 가지 필수 기본 재료가 있습니다. 처음 세 가지의 필요성은 간단명료하지만,' 소금' 은 어떨까요? 소금 없이는 빵을 만들 수 있습니까?
대답은: 네! 하지만 건강이나 다른 방면의 고려가 없다면 빵을 만들 때 반드시 소금을 넣는 것을 기억해야 한다! 소금은 빵 제작에 결정적인 요소입니다!
빵을 만드는 과정에서 소금의 참여로 반죽에 어떤 변화가 일어날까요? 첫째, 소금이 효모를 만나면 효모의 작용을 억제하고 발효를 늦춘다. 이것이 소금과 효모가 혼합 초기에 직접 접촉해서는 안 되는 이유이기도 하다. 때때로 사전 발효면종을 만들 때 소금을 넣어 발효시간을 연장해 주반죽을 만드는 시간에 맞춰 풍미를 높인다. 또 중요한 점은 반죽을 섞을 때 소금이 글루텐을 단단하게 하고 글루텐 조직을 강화하고 반죽 탄력을 높일 수 있다는 점이다.
소금을 넣는 것을 잊어버리면 다음과 같은 상황이 발생할 수 있다.
1, 교반 시간이 단축됩니다.
2, 반죽은 매우 끈적 끈적하여 조작의 어려움을 증가시킵니다.
3, 가스 생산 능력은 좋지만 글루텐 구조가 충분히 강화되지 않아 가스가 효과적으로 보존되지 않습니다.
마지막으로 발효 속도는 빠르지만 베이킹할 때 팽창력이 떨어집니다.
5. 완제품 베이킹 색상이 좋지 않습니다.
6. 빵에 응당한 맛이 부족하다
이것들은 모두 빵을 만들 때 보고 싶지 않은 것이다. 빵의 질감과 부피에 큰 영향을 미치고, 물론 완제품의 식감과 맛에도 영향을 미친다. 그래서 빵을 만드는 과정에서 소금은 공로가 없어서는 안 될 병사라고 할 수 있어 매우 중요한 역할을 했다. 설탕기름이나 저당유를 넣지 않는 유럽식 빵의 경우 성분이 간단하기 때문에 빵의 맛은 소금의 종류와 사용량에 더 많은 영향을 받는다.
소금, 효모, 설탕의 삼각관계 (팥빵은 일할 때 가장 흔히 볼 수 있는 성형빵이다. 일본인들은 팥빵을 정말 좋아합니다.)
베이킹 백분율을 보면 밀가루 100% 에 비해 가장 흔한 소금 함량이 2% 라는 것을 알 수 있다. 이 수치를 기억하는 것 외에도 배합표에 있는 설탕의 양이 비교적 큰 양에 이르면 배합표에 있는 소금, 효모, 설탕의 양 사이의 삼각 관계에 특별한주의를 기울일 수 있다. 효모 영양소인 설탕의 양이 크면 효모의 양이 약간 증가할 수 있다. 동시에 소금의 양은 적당히 줄일 수 있다. 당분이 일정량을 초과할 때 (12% 이상 아저씨가 각별히 주의하기 때문) 효모 효과를 억제하기 때문이다. 효모작용도 억제하는 소금 함량을 줄여 반죽 발효를 억제하는 역할을 줄일 수 있다.
예를 들어 일본 토란빵 (카스타 빵, 팥빵, 파인애플 빵 등) 의 당분이 함유되어 있다. ) 는 15%-20% 에 달하고 소금 함유량은 1.5% 안팎으로 줄어든다.
소금 후법
특히 유럽식 빵을 만들 때는 후염법이 흔한 방법이다. 처음 저어줄 때는 소금을 넣지 마세요. 소금은 힘줄의 속도를 늦출 수 있으니까요. 글루텐이 형성되면 반죽이 수확되고 소금이 첨가되어 반죽 구조가 강화된다. 그래서 후염법은 반죽 시간을 단축시켜 빵제품이 제빵사가 원하는 반죽 글루텐에 빠르게 도달하게 하고 반죽의 온도를 조절할 수 있습니다. 이는 아저씨가 유럽식 빵을 만드는 데 특히 중요한 부분입니다.
다음에 빵을 만들 때 위의 개념을 참고하여 공예와 레시피를 살펴보고 반죽을 섞을 때마다 소금을 넣는 것을 잊지 않도록 일깨워 주십시오!
안녕하세요, 저는 대보입니다. 이 질문에 대답하게 되어 매우 기쁩니다. 보통 먼저 소금을 넣는다.
소금은 빵을 만드는 기본 원료 중의 하나이다. 밀가루, 효모, 물로 맛있는 빵을 만들 수 있다.
소금은 다음과 같이 빵 반죽에서 중요한 역할을 한다.
1, 안정적인 발효:
소금은 효모의 생리 기능을 조절할 수 있다. 적당량의 소금은 효모의 성장을 보장할 수 있지만, 과도한 소금은 효모의 성장이나 사망을 억제한다. 따라서 반죽에 적당량의 소금을 넣으면 반죽 발효를 조절하는 목적을 달성할 수 있다.
또한 실제 가공 과정에서 소금을 넣지 않은 반죽은 발효 속도가 빠르고 발효가 매우 불안정하다. 특히 여름철 날씨가 더울 때 반죽의 발효 시간은 통제하기 어렵고 과도하게 발효되기 때문에 반죽이 시큼해진다.
2, 강화 글루텐 강도:
발효반죽에 소금을 첨가하면 밀가루에 글루텐의 탄력과 인성을 높일 수 있고, 반죽은 공기 유지성이 뛰어나 제품의 연화 시간을 연장할 수 있다.
3. 맛 개선:
소금을 넣지 않은 빵의 맛과 식감에 문제가 있다. 소금 자체는 빵에 짠맛을 줄 수 있을 뿐만 아니라 다른 재료의 향이나 식감을 부각시켜 향을 늘리고 달콤하고 신선하게 하는 역할을 한다.
일반 빵에 소금을 첨가하는 양은 밀가루 총량의 1%- 1.5% 로 주식빵은 조금 더 많을 수 있지만 3% 를 초과할 수는 없습니다.
이상은 제 대답입니다. 도와드릴 수 있기를 바랍니다. 감사합니다.
그리고 소금을 넣든지 아니면 직접 소금을 넣든지, 네가 어떻게 추가하는지 보자. 일반적으로 빵을 만들려면 소금을 넣어야 하고, 소금은 빵을 만드는 관건이다.
소금이 효모를 만나면 발효 시간이 직접 늦춰지므로, 어떤 사람들은 먼저 소금을 넣고 섞은 다음 효모를 첨가해야 하는 이유다. 발효면을 만들 때 소금을 넣으면 발효시간이 길어져 주반죽을 만드는 데 더 많은 시간을 할애해 풍미를 높일 수 있다.
휘저어 만든 글루텐을 만들 때 소금은 글루텐을 조여 더 탄력있게 만들 수 있다. 소금을 넣지 않으면 완제품이 잘 구워지지 않고 빵의 맛이 부족해 반죽을 저어 손을 붙인다.
주로 네가 어떻게 조작하느냐에 달려 있다.
소금은 우리가 가장 잘 아는 조미료 중 하나이며, 우리의 일상 음식에서 미각의 기본 원천이기도 하다. 소금은 빵 제작에도 대체불가의 역할을 한다.
빵은 인류의 가장 오래된 주식이다. 사람들은 밀가루와 물을 반죽으로 반죽하여 익힌 후에 먹는다. 이것은 가장 원시적인 빵이다. 역사상 원빵은 소금이 없다.
소금은 글루텐의 질감을 더욱 섬세하게 하고 글루텐의 3 차원 네트워크 구조를 강화시켜 팽창하기 쉽다. 동시에 글루텐을 서로 흡수시켜 글루텐의 탄력을 높일 수 있다. 반면에 소금을 넣은 빵은 끈적끈적하고 반죽은 힘이 없다.
먼저 소금을 넣으면 효모의 성장과 발육에 도움이 되고, 너무 많은 소금은 효모의 번식을 억제한다.
좀 더 늦게 소금을 넣으면 회의가 느려지고 효과가 더 나빠질 수 있다. 다른 영향은 크지 않다.
내 대답이 너를 도울 수 있기를 바란다!
빵 생산에서 소금의 역할
빵에는 소금 함량이 많지 않지만 소량의 소금이라도 빵의 식감과 반죽의 질감에 큰 영향을 미친다.
빵의 식감을 개선하고 짠맛을 더하다.
반죽의 질감을 바꾸다. 소금을 첨가하면 반죽의 탄력과 연성을 높일 수 있고, 소금은 글루텐 구조를 더욱 섬세하게 만들고, 반죽 질감은 더욱 단단하고, 완제품 구조는 더욱 섬세하게 만들 수 있다.
반죽 발효 속도를 조절하다. 소금은 효모의 발효를 효과적으로 억제하여 반죽이 단기간에 대량의 이산화탄소를 발생시켜 밀가루의 향기가 부족하지 않게 한다.
소금 후법
소금은 글루텐을 강화하는 작용을 하는데, 반죽이 너무 일찍 지나치게 강하거나 탄력이 너무 클 수 있다. 후기에 소금을 넣으면 반죽의 식감이 떨어질 수 있으므로 먼저 소금을 넣거나 나중에 소금을 넣는 것은 빵의 필요성으로 보아야 한다. 일반적으로 직접 방법은 먼저 소금을 넣는 것을 선택할 수 있지만, 오랜 시간 자체 수분이 필요한 반죽은 고려 후 소금을 넣어 반죽 이완효과를 상쇄하지 않도록 해야 한다.
우리는 빵을 만들 때 빵 가루, 설탕, 소금, 거품 가루, 버터, 물을 비례적으로 섞은 다음 공으로 섞는다. 소금을 늦게 넣으면 교반 시간이 늘어난다. 반죽을 과도하게 섞으면 글루텐이 부러져 성막에 좋지 않아 골고루 섞기 어렵다. 그래서 비율을 먼저 넣고 섞는 게 좋을 것 같아요.