현대 주부' 는 중산층 독자를 위해 쓴 것이다. 이번에 Soyel 은 절약에 더 많은 관심을 기울이고 돼지고기를 음식으로 더 많이 사용한다. 메인 요리는 13 돼지고기 음식밖에 없지만 소고기 송아지 요리는 30 개, 양고기 요리는 25 개입니다. 돼지고기 요리에는 돼지다리 구이, 돼지등뼈 구이, 갈비구이, 젖돼지 구이, 돼지 등심 구이, 돼지목에 양파 머스터드 소스, 구운 감자, 양파, 사과 등이 있다. 두 가지 싼 먹는 방법이 있다: 잠두요리 베이컨, 제철 야채 절임 돼지고기. 흥미롭게도 햄은 신선한 고기보다 더 인기가 있습니다. Soyel 은 "이것은 매우 인기 있는 음식이다 ... 귀족 주방에서 농민 주방에 이르기까지 햄은 50 가지 요리방법으로 다양한 요리를 만들 수 있다" 고 생각한다. 예를 들어 햄은 뜨거운 요리를 만들 수 있다. 즙을 내거나 빵 부스러기를 뿌린다.
소이어는 또한 부유한 노동자 계급을 위해 레시피' 1 실링 레시피' (shilling) 를 썼다. 처음 두 권의 책에 비해 돼지고기가 이 책에 나오는 횟수가 더 많다. 그는 주로 비교적 싼 돼지고기 부분을 추천한다. 채소의 양은 돼지고기보다 많다. 또 다른 요리법인' 표준 요리' 는 빈곤층인' 장인, 기술자, 소작농' 을 대상으로 돼지고기를 많이 사용하지만, 완두콩탕베이컨, 당근과 같은 제한된 돼지고기를 더 검소한 방식으로 사용하는 방법을 주로 강조한다
19 세기 영국 런던 작가 이사벨라 베튼 (Isabella Betton) 은' 베튼 부인 가족가이드' (Mrs. Betton's Home Guide) 를 집필해 영국 각지의 주부들의 식단을 수집했다. 그녀는 돼지의 게으름, 탐욕, 잡식성을 보지 못했지만 돼지고기의 장점을 칭찬해야 했다. "나는 돼지를 싫어하지만 돼지고기와 비교할 수 있는 가축은 없다. 돼지기름은 여전히 튀기고 굽는 데 꼭 필요한 재료이다."
그녀는 양고기의 양과 맞먹는 25 종의 돼지고기 식단을 제공했지만 쇠고기의 양보다 훨씬 적었다. 그중 일부는 구운 돼지 안심과 다리, 장절임 햄, 정교한 요리의 구운 젖돼지와 같은 고급 요리이다. 다른 유럽 지역과 마찬가지로, 그들은 사과 소스를 곁들여야 한다. 특히 돼지고기를 굽는 방법은 전형적인 영국식 스타일, 즉 고기끈으로 구운 돼지고기가 바삭하다. 구우기 전에 돼지 가죽은 미리 칼로 잘라서 수축된 돼지고기를 피해야 한다. 음식을 내올 때는 먼저 바삭한 껍질을 벗기고 얇고 바삭한 막대로 썰어 불고기 옆에 놓아야 한다. 프랑스와 미국은 이렇게 해서 구울 때 돼지 껍질을 제거하고 기름을 발라 불고기를 빛나게 한다.
게다가, 베튼 부인은 대량의 가족 회식과 정식 연회 메뉴를 제공했다. 만찬은 빅토리아 시대의 중요한 지위의 상징이다. 중산층 가정의 목표는 한 달에 한 번 저녁 식사를 하는 것이고, 상류층은 일주일에 한 번 하는 것이다. 중산층은 다음날 다음 날 계속 다음날 남은 밥을 먹어야 했다. 돼지고기는 책의 정교한 메뉴에서 선호되는 것은 아니지만, 그녀 18 인의 호화로운 만찬에는 4 가지 메인 요리와 20 여 가지 요리가 포함되기 때문에 돼지고기는 보통 반찬을 곁들인다. 예를 들면 메인 요리는 송아지, 반찬은 햄 파이, 그리고 브로콜리로 장식된 구운 햄이다. 보통 가정의 만찬은 보통 두 개의 메인 요리와 디저트로 돼지고기의 더 중요한 지위를 강조한다.
찰스 디킨스의 아내 캐서린 디킨스는 1852 에서 디킨스 연회 메뉴집을 출판했다. 후세 사람들은 19 세기 중반의 부유한 중산층 가정의 생활을 잘 이해할 수 있다. 그들은 사교와 연회를 매우 좋아한다. 메뉴 시리즈에는 2 ~ 3 명용 저녁 식사 메뉴 72 세트, 4 ~ 5 명용 메뉴 39 세트, 6 ~ 7 명용 메뉴 32 세트, 10 명용 메뉴 25 세트, 20 명용 메뉴 5 세트가 포함되어 있습니다.
디킨스 부인은 2 ~ 3 명을 위한 72 세트의 메뉴에서 국이나 생선, 야채나 감자가 들어간 고기 요리 두 가지, 디저트 한 가지나 두 가지만 준비했다. 신선한 돼지고기나 절인 돼지고기는 많은 메뉴에 나타나지만 가금류, 양고기, 쇠고기보다 수량이 적다. 이 72 세트의 메뉴 중 12 세트는 주로 돼지고기: 갈비, 베이컨, 절인 돼지고기, 소간과 베이컨, 삶은 돼지 팔꿈치와 베이컨, 다진 쇠고기 또는 양고기. 4-7 명을 위한 7 1 세트 메뉴에는 보통 구운 가금류, 양고기 또는 쇠고기가 포함됩니다. 최고급 구운 젖돼지도 한 번만 나타났지만 불고기, 해산물 요리 등 세 가지 육류 메인 요리와 함께 정교한 저녁식사 식탁에 등장했다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 하지만 디킨스 부인은 돼지고기를 반찬으로 자주 사용했는데, 특히 8 ~ 20 명을 위한 메뉴에서 보충하기 위해서였다.
프랑스를 방문하는 동안 디킨스 부인은 파리의 한 식당에서 한 요리의 발굽에 송로 가득 찬 것을 발견하고 1854 에서 그녀의 만찬 메뉴에 넣었다. 그녀는 햄의 질에 대해 매우 까다롭다. 한번은 그녀가 휴가를 보낼 때 런던에서 햄 하나를 주문한 다음 세 끼를 나누어 먹었다. 첫날 밤의 메인 요리는 발굽찜, 다음 햄 슬라이스였다. 마지막 식사, 남은 햄과 송아지 고기가 함께 으깨져서 파이의 소를 만들었다.
프랑스인들은' 돼지고기를 연회의 메인 요리로 삼는다' 는 것에도 관심이 없다. 그들은 돼지고기가 아니라 고기를 즐겨 먹는데, 신선한 고기는 고급 요리에서 흔하지 않다. 아우구스트 에스코퍼 (August Escofer) 는 그의' 현대요리예술완전안내서' (1903) 에서 "돼지고기는 자산계급이나 가족요리에서 전문 주방에서보다 더 많이 쓰인다" 고 분명히 지적했다. 사실 햄의 요리 가치 덕분에, 그렇지 않으면 돼지고기는 프랑스 고전 주방에 거의 자리를 잡지 못했고, 햄만이 바요나, 요크, 프라하, 베스트팔렌 등 요리에 귀중한 자원을 제공할 수 있었다.
그럼에도 불구하고 미국 프랑스 요리의 권위 있는 식단인' 프랑스요리 기교 파악' 에는 돼지고기구이와 돈까스의 식단이 몇 개 포함되어 있다. 중세의 식단에 비해 젖돼지를 굽는 방법은 다소 간단하지만, 모르완의 구운 햄과 같이 좀 더 창의적으로 익힌 햄 방법이 있다. 당근과 양파를 뚝배기에 넣고 볶은 다음 햄 조각을 덮고 향엽, 향신료, 백주, 육수를 넣고 2 시간 동안 천천히 끓인다. 난로에 풀을 먹이고 설탕가루를 뿌린다. 그리고 즙을 모아서 버섯, 파, 마드라 소스, 크림을 넣고 5 분 더 끓여주세요. 돼지고기는 프랑스 요리에서 베이컨, 햄, 베이컨과 같은 다른 요리를 간을 맞추는 데 더 많이 쓰이며 야채 수프, 프랑스 짠 파이, 뚝배기 구이, 쇠고기 스튜, 보라색 양배추 등에 자주 쓰인다. 잘게 썬 햄이나 돼지고기는 소고기롤의 소로 사용하거나 뼈없는 양고기나 송아지 구이에 쓸 수 있다.
프랑스인들은 오래전부터 약간의 돼지고기가 콩이 있는 밥을 만드는 데 사용될 수 있다는 것을 발견했다. 알자스 스튜는 사실 아주 형편없는 음식이다. 베이컨 한 근이나 훈제 돼지고기 한 근으로 싼 메인 요리를 만들 수 있는데, 그 안에는 많은 채소가 들어 있다. 뚝배기에서 뚝배기는 비교적 정교한' 돼지고기콩찜' 이다. 줄리아 체드는 먼저 흰 강낭콩과 베이컨, 양파, 삶은 돼지껍질, 향엽을 익히는 것을 한다. 뼈없는 양고기 덩어리, 으깬 양뼈, 양파를 돼지기름에 넣고 튀겨서 미라드의 향기를 낸다. 양고기를 끓일 때 양뼈, 마늘, 토마토, 향엽을 냄비에 넣고 백주와 국물, 작은 불을 한 시간 반 동안 끓여 뼈를 건져내고 버린다. 삶은 콩을 냄비에 붓고 5 분간 끓인 다음 냄비 스튜 전체를 뚝배기에 넣는다. 이때 뚝배기에는 양고기와 베이컨, 심지어 돼지 안심구이와 소시지튀김까지 들어 있었다. 위에 콩이 가득 덮여 있다. 고기찜의 국물을 뚝배기에 붓고 빵 부스러기와 고수를 뿌린 다음 돼지고기구이로 모은 기름을 붓는다. 마지막으로 스튜가 가득 담긴 뚝배기를 난로에 넣고 중간 불에 구워 1 시간을 굽는다.