피클에는 아질산염이 포함되어 있습니다.
피클은 절임식품의 일종이라 가공 과정에서 소금을 많이 첨가한다. 소금에는 아질산염, 질산염 등과 같은 불순물이 포함되어 있어 아질산염아민과 같은 물질을 생성할 수 있습니다. 절이는 과정에서 피클은 박테리아에 의해 쉽게 오염될 수 있습니다. 소금의 첨가량이 15% 미만일 경우 야채에 함유된 질산염이 미생물에 의해 아질산염으로 환원될 수 있습니다.
피클의 아질산염 함량은 1시간 절인 후 증가하고, 2주 후에 최고조에 이르며, 2~3주 동안 지속될 수 있습니다. 피클을 절이는 과정에서 다량의 비타민C가 파괴됩니다. 산세 후 비타민 C 함량은 거의 "멸종"됩니다.