보통 (십삼향) 은 감송, 백종, 팔각, 회향, 포초, 산초, 벽파, 콩콩, 포강, 고깃덩어리, 정향, 계피가루 등 13 종이 독특한 향을 가지고 있는 것을 말한다 위의 비법은 100g 로 계산됩니다.
13 향은 식용 향료로 만들어졌지만 사용할 때 사용량을 잘 파악해야 합니다. 향신료도 한약의 일종으로 삼분독이기 때문에' 훨씬 적다' 를 기준으로 해야 한다.
향신료마다 회향, 진한 맛, 채소, 과일, 콩 등 다양한 주요 용도가 있다. 감송은 일반적으로 탕향을 끓이는 데 사용되며, 모란, 팔각, 고깃덩어리는 일반적으로 소와 양고기를 끓이는 데 쓰이며, 소와 양고기의 누린내를 제거하여 상큼한 실용효과를 얻을 수 있다.
"13 향" 의 배합은 일반적으로 산초, 팔각각 5 부, 계피가루, 지렁이, 벽보, 백파각 2 부, 기타 1 부입니다. 그런 다음 함께 결합하여 "십삼향" 을 형성합니다. 단독으로 사용할 수도 있습니다. 예를 들어 회향, 향이 진하여 육류와 콩류를 만들기에 가장 적합하다. 소, 쇠고기에 흰 모란을 만들면 비린내를 없애고 육질이 부드러워질 수 있다. 소시지 훈제, 요리용 계피가루는 고기와 소시지의 향기를 진하게 하고, 장기간 먹으면 느끼하지 않다. Poria 와 gansong 은 수프 맛을 우아하고 향기롭게 만들 수 있습니다. 삼나와 생강으로 생선을 만들면 생선 비린내를 없앨 수 있을 뿐만 아니라 생선이 바삭하고 부드럽고 적당하며 향이 좋다. 훈제 구운 닭, 오리, 오리고기와 고깃덩어리, 라일락꽃이 어우러져 훈제의 맛을 남다르게 만들어 씹으면 신선하고 향기가 넘친다.
"십삼향" 을 만들 때 원료는 충분히 건조하거나 건조해야 하며, 체질가루는 분쇄해야 하며, 밀밀할수록 좋다. 각 원료는 따로 분쇄하여 따로 보관해야 한다. 향신료' 역조' 나 냄새를 막기 위해 무독성 포장 봉투에 넣는 것이 좋다. 쓸 때가 많을수록 좋으니 꼭 잘 맞아야 한다. 팔각, 라일락, 회향, 생강, 후추 등의 재료로 순수 천연 조미료에 속하지만 과도하게 사용하면 부작용이 생기고 독성 부작용과 화학적 돌연변이까지 생길 수 있기 때문이다. 그래서 응용할 때' 많이 미만' 을 사용하는 것이 적당하다.
십삼향의 종류와 응용.
(1) 신온형: 팔각형, 시나몬 가루, 회향, 산초, 라일락합은 오향이라고 불리며 일반적으로 가정간식, 해바라기씨, 소스 등에 적용된다. 그것들은 광범위하게 적용되어 모든 사람의 입맛에 적합하다. 일반적으로 시중에서 유통되는 오향가루는 모두 회향과 깨진 팔각을 위주로 팔각과 라일락꽃이 적기 때문에 맛이 없습니다. 정말 하면 팔각과 라일락이 주도하고 다른 보조도 가능해야 합니다.
⑵ 매운 유형: 기본적으로 청천 고추, 청청가, 후추, 육두구, 포강, 사인, 벽파 등을 넣는다. 5 가지 향신료로 요리하면서 적당량의 고추를 넣어 매운 맛을 낸다. 사용 방법이 다르다. 아사천고추와 청천고추는 뜨거운 기름으로 볶을 수 있어 향기롭고 가루로 갈아서 냄비에 물을 끓이는 데도 쓰인다. 즉, 모든 요리사는 자신의 견해와 취향을 가지고 있어 어느 정도 실효를 가질 수 있다는 것이다.
⑶ Luzhou 풍미형 백주: 일반 원료에 향사, 육두구, 경신을 넣고 고량강을 수입하여 소시지, 오리구이, 닭소매치기, 고급 양꼬치 등 독특한 향기를 만들어 낸다.
⑷향형: 사인, 양춘사, 사인, 감송, 청천고추, 계혈덩굴, 오가피, 두중. 오향을 넣어 물을 끓이면 상쾌한 느낌을 준다.
5. 보양형: 천마, 나한과, 당삼, 천웅, 계피가루를 보조재로, 야생갑어, 노모닭, 양고기를 보조재로 한다.